Poitrine d'oie farcie aux châtaignes et aux pommes, sauce au thym

À la Saint-Martin, l'oie ne doit pas manquer : cette poitrine d'oie farcie à la farce de châtaignes et de pommes peut être préparée la veille, ce qui laisse du temps à vos invités. La sauce au thym et à la pomme parachève ce plat de fête.

Par yumbelo · 6 portions · 150 minutes

Ingrédients

• 1,2 kg filets de poitrine d'oie avec la peau
• 1 c. à c. sel
• poivre fraîchement moulu
• 1 pièce oignon
• 2 pièce pommes acidulées
• 30 g beurre
• 150 g pain blanc sans croûte, coupé en dés
• 200 g châtaignes précuites
• 1 botte thym
• 1 c. à c. cannelle
• 400 ml bouillon de légumes
• 200 ml jus de pomme
• 1 c. à s. miel
• 1 c. à s. fécule de maïs

Préparation

1. Tamponnez les filets de poitrine d'oie pour les sécher. Incisez la peau en losanges sans entailler la chair, puis assaisonnez les filets de sel et de poivre.
2. Émincez finement l'oignon et les pommes en petits dés. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir l'oignon et la pomme pendant 5 minutes.
3. Incorporez les dés de pain blanc, les châtaignes grossièrement écrasées, les feuilles de thym effeuillées, la cannelle et 100 ml de bouillon de légumes. Laissez refroidir la farce.
4. Découpez les filets de poitrine d'oie de façon à pouvoir les ouvrir comme un livre, aplatissez-les légèrement et étalez la farce dessus. Roulez fermement les filets et ficelez-les avec de la ficelle de cuisine. Conservez-les couverts au réfrigérateur pendant la nuit.
5. Sortez les roulades d'oie du réfrigérateur une heure avant de servir. Faites-les dorer dans une poêle allant au four, côté peau vers le bas, à feu moyen pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Retirez la graisse qui a fondu.
6. Enfournez la poêle préchauffée à 160 °C (chaleur tournante et traditionnelle) et laissez cuire les roulades pendant environ 50 minutes, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 68 °C. Laissez ensuite reposer 10 minutes.
7. Pour la sauce, déglacez le fond de cuisson avec le jus de pomme et le reste du bouillon de légumes, incorporez le miel et laissez mijoter 5 minutes. Délayez la fécule de maïs avec un peu d'eau froide jusqu'à obtenir un mélange lisse, incorporez-la et faites bouillir brièvement la sauce. Assaisonnez de sel et de poivre.
8. Découpez les roulades d'oie, dressez-les sur des assiettes et servez avec la sauce au thym et à la pomme.