Ensalada de pasta con pesto de rúcula, calabacín asado y tomates cherry
Una ensalada de pasta con pesto de rúcula, calabacín asado y tomates cherry, que se puede preparar con antelación. Está igual de buena fría, sacada de la nevera, que ligeramente templada.
De yumbelo · 4 raciones · 40 minutos
Ingredientes
- 400 g Fusilli
- 2 ud. Calabacín
- 250 g Tomates cherry
- 150 g Perlas de mozzarella
- 60 g Rúcula
- 50 g Parmesano recién rallado
- 30 g Piñones
- 1 ud. Diente de ajo
- 1 ud. Limón, zumo y ralladura
- 6 cda. Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Preparación
- Precalentar el horno a 220 °C con calor superior e inferior y poner a hervir agua con sal para la pasta.
- Lavar los calabacines, cortarlos en rodajas o medias lunas de unos 1 cm de grosor, mezclarlos con 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta y repartirlos sobre una bandeja de horno.
- Asar los calabacines en el horno durante unos 15 a 20 minutos hasta que estén dorados, dándoles la vuelta una vez, y después dejarlos enfriar.
- Tostar los piñones sin grasa en una sartén hasta que estén dorados y huelan bien, removiendo constantemente; después pasarlos a un plato.
- Cocer los fusilli según el paquete hasta que estén al dente, escurrirlos, enfriarlos con agua fría y dejarlos escurrir bien.
- Para el pesto, triturar finamente la rúcula, el parmesano, el ajo, la mitad de los piñones, 3 cucharadas de aceite de oliva y el zumo de limón en la batidora o con la batidora de mano, y sazonar con sal y pimienta.
- Cortar los tomates cherry por la mitad y escurrir las perlas de mozzarella.
- Mezclar la pasta en un bol grande con el pesto, incorporar los calabacines asados, los tomates y la mozzarella, y sazonar con la ralladura de limón, sal y pimienta.
- Repartir la ensalada en cuatro recipientes, espolvorear con los piñones restantes y guardar tapada en la nevera hasta tres días.