Osso Buco alla Milanese con puré de judías a la salvia y gremolata
Osso Buco alla Milanese: Los jarretes de ternera se cocinan lentamente en el horno con tomate, vino y verduras, hasta que la carne está tierna como mantequilla. El plato se puede preparar un día antes y recalentar con calma el día de servirlo, así queda más tiempo para los invitados.
De yumbelo · 6 raciones · 200 minutos
Ingredientes
- 6 ud. Rodajas de jarrete de ternera
- 40 g Harina de trigo
- 5 cda. Aceite de oliva
- 2 ud. Cebollas
- 2 ud. Zanahorias
- 2 ud. Tallos de apio
- 4 ud. Dientes de ajo
- 2 cda. Concentrado de tomate
- 250 ml Vino blanco seco
- 500 ml Tomates triturados
- 500 ml Fondo de ternera
- 2 ud. Hojas de laurel
- 4 ud. Ramitas de tomillo
- 1 ud. Limón ecológico
- 2 lata Judías blancas (escurridas)
- 6 ud. Hojas de salvia
- 1 manojo Manojo de perejil de hoja plana
- Sal
- Pimienta
Preparación
- Salpimienta las rodajas de jarrete y pásalas por harina de trigo por todos los lados, sacudiendo el exceso de harina.
- En una cazuela grande o olla para asados, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto y dora las rodajas con firmeza por ambos lados. Retíralas y resérvalas.
- Pica finamente las cebollas, las zanahorias y el apio, y pica finamente el ajo. Rehógalos en la grasa de cocción restante durante unos 8 minutos, luego añade el concentrado de tomate y tuesta 2 minutos más.
- Desglasa con el vino blanco y deja que reduzca un poco. Añade los tomates triturados, el fondo de ternera, las hojas de laurel, el tomillo y la ralladura de limón.
- Vuelve a colocar las rodajas de jarrete; el líquido debe cubrirlas casi por completo. Cocina tapado con aire a 160 grados durante unas 2 horas, hasta que la carne esté muy tierna.
- Para preparar con antelación, deja enfriar los jarretes con la salsa y guárdalos en la nevera hasta un día. El día de servir, caliéntalos tapados a 160 grados durante unos 30 minutos.
- Para la gremolata, pica finamente las hojas de perejil, la ralladura de limón y un diente de ajo, y mézclalos.
- Calienta las judías con 3 cucharadas de aceite de oliva, las hojas de salvia, un diente de ajo pequeño, el zumo de medio limón y un poco de sal en una olla, y tritúralas gruesamente hasta obtener una crema rústica.
- Sirve los jarretes con la salsa y el puré de judías, y espolvorea por encima la gremolata.