Herbstlicher Kürbis-Quinoa-Salat mit Feta und Granatapfel
Ein herbstlicher Meal-Prep-Salat aus geröstetem Hokkaido-Kürbis, Quinoa und Feta, verfeinert mit knackigen Walnüssen, Granatapfelkernen und einem Ahorn-Apfelessig-Dressing mit Kreuzkümmel. Er schmeckt kalt aus dem Kühlschrank und hält sich drei bis vier Tage.
Von yumbelo · 4 Portionen · 60 Minuten
Zutaten
- 800 g Hokkaido-Kürbis
- 4 EL Olivenöl
- 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
- Salz
- Pfeffer
- 250 g Quinoa
- 500 ml Wasser
- 1 Stück rote Zwiebel
- 200 g Feta
- 80 g Walnusskerne
- 1 Stück Granatapfel
- 150 g Baby-Spinat
- 3 EL Apfelessig
- 1 EL Ahornsirup
- 1 Stück Zitrone (Saft)
- 1 Bund Petersilie
Zubereitung
- Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Kürbis waschen, halbieren, entkernen und mit Schale in etwa 2 cm große Spalten oder Würfel schneiden.
- Die Kürbisstücke auf einem mit Backpapier belegten Blech mit 2 EL Olivenöl, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer vermengen und etwa 25 Minuten goldbraun rösten, dabei einmal wenden.
- Die Quinoa in einem Sieb unter kaltem Wasser gründlich abspülen. Mit 500 ml Wasser und einer Prise Salz aufkochen, dann bei kleiner Hitze zugedeckt etwa 15 Minuten quellen lassen und danach 10 Minuten ruhen lassen. Mit einer Gabel auflockern.
- Die Zwiebel fein würfeln und in 1 EL Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Walnusskerne in einer trockenen Pfanne kurz anrösten, bis sie duften, und grob hacken.
- Für das Dressing Apfelessig, Ahornsirup, den Saft der Zitrone, 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel gut verrühren.
- Die Quinoa mit den abgekühlten Kürbisstücken, den Zwiebeln und dem Dressing vermengen und vollständig abkühlen lassen.
- Den Feta zerbröseln, die Granatapfelkerne auslösen und die Petersilie fein hacken. Den Spinat kurz vor dem Essen unter den Salat heben.
- Den Salat mit Feta, Walnüssen, Granatapfelkernen und Petersilie bestreuen. Für Meal Prep in luftdichten Behältern kühl lagern und innerhalb von drei bis vier Tagen verzehren.