Lunchbox-Linsensalat mit geröstetem Blumenkohl, Feta und Walnüssen

Ein sättigender Linsensalat mit geröstetem Blumenkohl, Feta und Walnüssen, der kalt im Glas oder in der Lunchbox gut schmeckt. Das Joghurt-Zitronen-Dressing hält die Linsen saftig und die Blüten knackig.

Von yumbelo · 2 Portionen · 25 Minuten

Zutaten

• 1 Dose Linsen aus der Dose, abgetropft
• 300 g Blumenkohl, in Röschen
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• 1 Stück Rote Zwiebel, fein gewürfelt
• 0,5 Stück Salatgurke, gewürfelt
• 150 g Cherrytomaten, halbiert
• 60 g Feta
• 20 g Walnusskerne, grob gehackt
• 0,5 Bund Bund Petersilie, gehackt
• 150 g Joghurt (3,5 % Fett)
• 1 Stück Zitrone, Saft
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 TL Honig
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

1. Die Linsen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen.
2. Den Backofen nicht benötigen: Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, Blumenkohl mit Kreuzkümmel, Paprikapulver, Salz und Pfeffer hinzufügen und 8 bis 10 Minuten unter gelegentlichem Wenden goldbraun braten, bis er bissfest ist.
3. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Blumenkohl kurz abkühlen lassen.
4. Für das Dressing Joghurt, Zitronensaft, Senf, Honig, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel verrühren.
5. Linsen, Zwiebelwürfel, Gurkenwürfel und halbierte Tomaten in einer großen Schüssel mischen.
6. Den abgekühlten Blumenkohl unterheben und das Dressing großzügig unterrühren.
7. Feta zerbröseln, Walnüsse und Petersilie unter den Salat mischen oder obenauf streuen.
8. Den Salat auf zwei Boxen oder Gläser verteilen und kalt servieren oder die Box bis zum Mittag kühl lagern.