Herbstlicher Linsensalat mit Kürbis, Rote Bete und Apfel-Senf-Dressing

Ein herbstlicher Linsensalat mit geröstetem Kürbis, Rote Bete und Walnüssen. Das Apfel-Senf-Dressing zieht beim Durchziehen in Linsen und Gemüse ein, sodass der Salat am nächsten Tag noch besser schmeckt und sich drei bis vier Tage im Kühlschrank hält.

Von yumbelo · 4 Portionen · 45 Minuten

Zutaten

• 800 g Hokkaido-Kürbis, in Spalten
• 3 EL Olivenöl
• 200 g Belugalinsen, getrocknet
• 400 g Rote Bete, vorgegart
• 40 g Walnüsse, grob gehackt
• 1 Stück Apfel, klein gewürfelt
• 1 Stück Rote Zwiebel, fein gewürfelt
• 100 g Feldsalat
• 3 EL Apfelessig
• 2 TL Dijon-Senf
• 1 EL Ahornsirup
• 1 Bund Thymian, frisch
• Salz, nach Geschmack
• Pfeffer, nach Geschmack

Zubereitung

1. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Kürbis mit 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer auf einem Blech verteilen und 25 Minuten rösten, bis er weich und leicht gebräunt ist.
2. Die Belugalinsen in reichlich Wasser ohne Salz 20 bis 25 Minuten bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen.
3. Die Walnüsse in einer trockenen Pfanne kurz anrösten, bis sie duften, und dann beiseitestellen.
4. Für das Dressing Apfelessig, Senf, Ahornsirup, 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel kräftig verquirlen.
5. Die Zwiebel und den Apfel unter das Dressing rühren. Die noch warmen Linsen dazugeben, damit sie das Dressing aufnehmen, und 10 Minuten ziehen lassen.
6. Die Rote Bete in Würfel schneiden und mit dem Kürbis unter die Linsen heben. Die Thymianblättchen abzupfen und ebenfalls unterheben.
7. Den Feldsalat waschen und trocken schleudern. Kurz vor dem Servieren mit den Walnüssen unter den Salat mischen.
8. Den Salat in Vorratsdosen füllen, im Kühlschrank aufbewahren und kalt oder bei Bedarf kurz aufgewärmt servieren.