Ochsenbäckchen estufados em vinho tinto com polenta cremosa de parmesão

Ochsenbäckchen schmoren langsam in Rotwein, até ficarem macios como manteiga, e podem ser preparados um dia antes. Acompanha-se bem com polenta cremosa de parmesão, que só deve ser mexida de forma fresca pouco antes de servir.

De yumbelo · 6 doses · 240 minutos

Ingredientes

• 1800 g Ochsenbäckchen
• sal
• pimenta
• 40 g farinha de trigo
• 4 colher (sopa) azeite
• 2 un. cebolas
• 3 un. cenouras
• 2 un. talos de aipo
• 3 un. dentes de alho
• 2 colher (sopa) concentrado de tomate
• 750 ml vinho tinto seco
• 500 ml fundo de vaca
• 2 un. folhas de louro
• 1 molho ramos de tomilho
• 2 un. ramos de alecrim
• 1200 ml água
• 300 g polenta grossa
• 80 g parmesão ralado na hora
• 40 g manteiga

Preparação

1. Pré-aqueça o forno a 150 °C, em calor por cima e por baixo. Seque bem os Ochsenbäckchen, tempere generosamente com sal e pimenta e polvilhe-os levemente com farinha.
2. Numa panela grande para assar, aqueça o azeite e doure os Ochsenbäckchen em porções, por todos os lados, durante cerca de 3 minutos, em lume forte, até ficarem bem castanhos. Retire e reserve.
3. Corte em cubos grosseiros as cebolas, as cenouras, o aipo e o alho. Refogue-os na gordura que restou durante 5 minutos e, em seguida, junte o concentrado de tomate e deixe tostar 2 minutos.
4. Deglace com o vinho tinto, soltando os sucos do fundo da panela, e deixe o vinho reduzir cerca de para metade. Junte o fundo de vaca, o louro, o tomilho e o alecrim.
5. Volte a colocar os Ochsenbäckchen na panela para assar; o líquido deve cobri-los cerca de até meio. Tape, leve ao forno e deixe cozinhar em lume brando durante cerca de 2,5 a 3 horas, até a carne se desfazer facilmente com um garfo.
6. Retire os Ochsenbäckchen. Passe o molho por um passador, reduza-o a cerca de 500 ml, rectifique os temperos e volte a juntar a carne. Deixe arrefecer completamente, tapado, e guarde no frio até ao dia seguinte.
7. No dia da festa, retire a gordura solidificada da superfície do molho. Aqueça os Ochsenbäckchen com o molho, tapados, a 160 °C durante cerca de 45 minutos, regando-os de vez em quando com o molho.
8. Para a polenta, leve a água a ferver com uma pitada de sal. Deite a polenta em chuva, mexendo, e deixe cozinhar em lume brando durante cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando.
9. Retire a polenta do lume, incorpore a manteiga e o parmesão e tempere com sal e pimenta a gosto. Disponha os Ochsenbäckchen com o molho sobre a polenta e sirva imediatamente.