Herfstige aardappel-pompoenstoof met kidneybonen

Ein herzhafter Herbsteintopf uit mellige aardappelen, pompoen en kidneybonen, op smaak gebracht met paprikapoeder en majoram. Goedkoop, verzadigend en met weinig ingrediënten lukt hij ook op een doordeweekse dag.

Door yumbelo · 4 porties · 55 minuten

Ingrediënten

• 800 g maf kokende aardappelen
• 500 g Hokkaido-pompoen
• 200 g wortelen
• 1 stuk ui
• 2 stuk knoflookteentjes
• 2 el plantaardige olie
• 2 el tomatenpuree
• 1 tl zoet paprikapoeder
• 1 tl gedroogde marjolein
• 2 stuk laurierblaadjes
• 1 blik kidneybonen (uitgelekt gewicht ongeveer 250 g)
• 1,2 l water
• 1 bos bosje platte peterselie
• 1 el appelazijn
• zout
• zwarte peper

Bereiding

1. Schil de aardappelen en wortelen en snijd ze in blokjes van ongeveer 2 cm. Ontpit de pompoen, schil hem en snijd hem eveneens in blokjes. Hak de ui en de knoflook fijn.
2. Verhit de olie in een grote pan en smoor de ui daarin op middelhoog vuur 3 tot 4 minuten glazig. Smoor de knoflook kort mee.
3. Roer de tomatenpuree erdoor en bak 1 minuut aan. Roer het paprikapoeder en de marjolein erdoor.
4. Doe de aardappelen, wortelen en pompoen in de pan, roer kort om en giet op met het water. Voeg de laurierblaadjes toe en laat alles aan de kook komen.
5. Laat de eintopf op middelhoog vuur ongeveer 20 minuten sudderen tot de groenten zacht zijn.
6. Spoel de kidneybonen af, laat ze uitlekken en doe ze in de pan. Laat ze nog 5 minuten meeverwarmen.
7. Was de peterselie, schud hem droog en hak hem fijn. Maak de eintopf af met azijn, zout en peper, verwijder de laurierblaadjes en serveer hem bestrooid met de peterselie.