Guance di manzo brasate al vino rosso con polenta cremosa al Parmigiano
Il stufato di guanciale di manzo viene brasato lentamente nel vino rosso, finché diventa tenerissimo, e può essere preparato il giorno prima. Si abbina alla polenta cremosa al Parmigiano, che si mantecata fresca solo poco prima di servire.
Di yumbelo · 6 porzioni · 240 minuti
Ingredienti
- 1800 g Guance di manzo
- Sale
- Pepe
- 40 g Farina di frumento
- 4 cucchiaio Olio d'oliva
- 2 pz. Cipolle
- 3 pz. Carote
- 2 pz. Coste di sedano
- 3 pz. Spicchi d'aglio
- 2 cucchiaio Concentrato di pomodoro
- 750 ml Vino rosso secco
- 500 ml Fondo di manzo
- 2 pz. Foglie di alloro
- 1 mazzetto Rametti di timo
- 2 pz. Rametti di rosmarino
- 1200 ml Acqua
- 300 g Polenta grossa
- 80 g Parmigiano grattugiato di fresco
- 40 g Burro
Preparazione
- Preriscaldare il forno a 150 °C in modalità statica. Tamponare le guance di manzo, salarle e peparle generosamente e spolverarle leggermente di farina.
- In una casseruola grande scaldare l'olio d'oliva e rosolare le guance di manzo a porzioni per circa 3 minuti per lato, finché sono ben dorate. Toglierle e metterle da parte.
- Tagliare grossolanamente cipolle, carote, sedano e aglio. Farli appassire per 5 minuti nel grasso di cottura rimasto, poi aggiungere il concentrato di pomodoro e tostarlo per 2 minuti.
- Sfumare con il vino rosso, staccare il fondo di cottura dal fondo della pentola e lasciar ridurre il vino di circa la metà. Aggiungere il fondo di manzo, l'alloro, il timo e il rosmarino.
- Rimettere le guance di manzo nella casseruola: il liquido dovrebbe coprirle per circa metà. Coprire con il coperchio e infornare per circa 2,5-3 ore, finché la carne si sfalda facilmente con una forchetta.
- Togliere le guance. Passare il sugo al setaccio, lasciarlo ridurre a circa 500 ml, aggiustare di sale e pepe e rimettere la carne nel sugo. Lasciar raffreddare completamente coperto e conservare in frigorifero fino al giorno dopo.
- Il giorno della festa rimuovere il grasso solidificato dal sugo. Riscaldare le guance con il sugo, coperte, a 160 °C per circa 45 minuti, bagnandole di tanto in tanto con il sugo.
- Per la polenta portare a ebollizione l'acqua con un pizzico di sale. Versare la polenta a pioggia mescolando e lasciarla cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando di continuo.
- Togliere la polenta dal fuoco, incorporare burro e Parmigiano e aggiustare di sale e pepe a piacere. Disporre le guance di manzo con il sugo sulla polenta e servire subito.