Carrillos de ternera estofados en vino tinto con polenta cremosa al parmesano

Los carrillos de ternera se cocinan lentamente en vino tinto hasta quedar tiernos como la mantequilla, y se pueden preparar con un día de antelación. Como acompañamiento va bien una polenta cremosa al parmesano, que se bate recién hecha justo antes de servir.

De yumbelo · 6 raciones · 240 minutos

Ingredientes

• 1800 g Carrillos de ternera
• Sal
• Pimienta
• 40 g Harina de trigo
• 4 cda. Aceite de oliva
• 2 ud. Cebollas
• 3 ud. Zanahorias
• 2 ud. Tallos de apio
• 3 ud. Dientes de ajo
• 2 cda. Concentrado de tomate
• 750 ml Vino tinto seco
• 500 ml Fondo de ternera
• 2 ud. Hojas de laurel
• 1 manojo Ramitas de tomillo
• 2 ud. Ramitas de romero
• 1200 ml Agua
• 300 g Polenta gruesa
• 80 g Parmesano recién rallado
• 40 g Mantequilla

Preparación

1. Precalienta el horno a 150 °C con calor arriba y abajo. Seca los carrillos de ternera, sálalos y pimiéntalos generosamente y espolvoréalos ligeramente con harina.
2. En una cazuela grande, calienta el aceite de oliva y dora los carrillos por tandas, por todos los lados, durante unos 3 minutos a fuego fuerte, hasta que estén bien dorados. Sácalos y resérvalos.
3. Corta en dados gruesos las cebollas, las zanahorias, el apio y el ajo. Rehógalos en la grasa restante durante 5 minutos y, después, añade el concentrado de tomate y deja que se tueste 2 minutos más.
4. Desglasa con el vino tinto, despega el fondo dorado del fondo de la cazuela y deja reducir el vino aproximadamente a la mitad. Añade el fondo de ternera, el laurel, el tomillo y el romero.
5. Vuelve a colocar los carrillos en la cazuela; el líquido debe cubrirlos aproximadamente hasta la mitad. Tapa y mete en el horno durante unas 2,5 a 3 horas, hasta que la carne se desmenuce fácilmente con un tenedor.
6. Saca los carrillos. Pasa la salsa por un colador, redúcela a unos 500 ml, ajusta el sazón y vuelve a poner la carne. Deja enfriar por completo tapado y refrigera hasta el día siguiente.
7. El día de la celebración, retira la grasa solidificada de la salsa. Calienta los carrillos con la salsa tapados a 160 °C durante unos 45 minutos, rociándolos de vez en cuando con la salsa.
8. Para la polenta, hierve el agua con una pizca de sal. Deja caer la polenta removiendo y cuécela a fuego lento durante unos 10 minutos, removiendo con frecuencia.
9. Retira la polenta del fuego, incorpora la mantequilla y el parmesano, y sazona con sal y pimienta al gusto. Sirve los carrillos con la salsa sobre la polenta de inmediato.