Couscous-Salat mit Aprikosen, Zucchini und Feta

Ein leichter, frischer Couscous-Salat mit saftigen Aprikosen, knackiger Zucchini und würzigem Feta. Er lässt sich gut vorbereiten und kommt fast ohne Hitze aus.

Von yumbelo · 4 Portionen · 35 Minuten

Zutaten

• 250 g Couscous
• 300 ml Wasser
• 300 g Aprikosen, reif
• 1 Stück Zucchini
• 1 Stück Gurke
• 1 Stück rote Paprika
• 150 g Feta
• 30 g Mandelblättchen
• 1 Bund Minze
• 1 Bund Petersilie
• 1 Stück Zitrone, Saft und Abrieb
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL Honig
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

1. Wasser in einem Topf aufkochen, Couscous einrühren, Topf vom Herd nehmen, abdecken und 5 Minuten quellen lassen. Danach mit einer Gabel auflockern und abkühlen lassen.
2. Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten goldbraun rösten, dabei gut im Auge behalten, und auf einen Teller geben.
3. Zucchini waschen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl 4 bis 5 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze braten, bis sie gerade Farbe haben. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
4. Aprikosen halbieren, entsteinen und in Spalten oder Würfel schneiden. Gurke und Paprika waschen, entkernen und ebenfalls würfeln.
5. Minze und Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
6. Für das Dressing Zitronenabrieb und 2 EL Zitronensaft mit 2 EL Olivenöl, Honig, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel verrühren.
7. Couscous, Zucchini, Aprikosen, Gurke, Paprika und Kräuter zum Dressing geben und vorsichtig vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Feta grob zerbröseln und mit den Mandeln über den Salat streuen. Sofort servieren oder bis zum Essen kühl stellen.