Spiegeleier auf Pilz-Spinat mit Feta, Walnüssen und Avocado

Eier auf einem Bett aus Champignons und Blattspinat, verfeinert mit cremigem Feta, Walnüssen und Avocado. Ein sättigendes, sehr kohlenhydratarmes Gericht mit viel gutem Fett.

Von yumbelo · 2 Portionen · 20 Minuten

Zutaten

• 4 Stück Eier
• 100 g Champignons
• 100 g Blattspinat
• 1 Stück Knoblauchzehe
• 1 EL Olivenöl
• 20 g Butter
• 60 g Feta
• 20 g Walnusskerne
• 0,5 Stück Avocado
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

1. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Den Knoblauch fein hacken.
2. Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Champignons bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, bis sie Farbe haben. Mit Salz würzen.
3. Knoblauch und Blattspinat zugeben und unter Rühren zusammenfallen lassen, etwa 2 Minuten.
4. Den Spinat zu zwei Portionen formen und in der Pfanne zwei Mulden drücken. Je 2 Eier hineinschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen, die Pfanne zudecken und die Eier bei niedriger Hitze in etwa 4 bis 5 Minuten stocken lassen.
5. Den Feta zerbröseln, die Walnüsse grob hacken und die Avocado in Würfel schneiden. Alles auf den Eiern verteilen, mit etwas Pfeffer bestreuen und sofort servieren.