Sommer-Bowl mit Quinoa, Zucchini und weißen Bohnen','sourceLanguage':''}

Eine sommerliche Quinoa-Bowl mit gebratener Zucchini, Zuckerschoten, weißen Bohnen und Kirschtomaten, verfeinert mit Feta, frischer Minze und Zitronendressing. Sie braucht kaum Zeit am Herd und schmeckt lauwarm oder kalt.

Von yumbelo · 4 Portionen · 30 Minuten

Zutaten

• 300 g Quinoa
• 2 Stück Zucchini
• 200 g Zuckerschoten
• 250 g Kirschtomaten
• 1 Stück Salatgurke
• 1 Stück Rote Zwiebel
• 1 Dose Weiße Bohnen (abgetropft)
• 150 g Feta
• 1 Bund Minze
• 1 Stück Zitrone (Saft und Abrieb)
• 4 EL Olivenöl
• 40 g Kürbiskerne
• 1 Stück Knoblauchzehe
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

1. Quinoa in einem Sieb gründlich abspülen, mit 600 ml Wasser und einer Prise Salz aufkochen und bei geringer Hitze etwa 15 Minuten quellen lassen, bis das Wasser aufgenommen ist.
2. Die Zucchini in Scheiben oder Halbmonde schneiden. Zwei EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zucchini bei mittlerer bis hoher Hitze 5 bis 6 Minuten goldbraun braten, dann salzen und pfeffern.
3. Die Zuckerschoten schräg halbieren, die Kirschtomaten vierteln, die Gurke in Würfel schneiden und die Zwiebel fein würfeln. Die Bohnen abspülen und abtropfen lassen.
4. Für das Dressing Zitronensaft, etwas Abrieb, zwei EL Olivenöl, die fein gehackte Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer verrühren. Die Minzblätter abzupfen und fein hacken.
5. Die Zuckerschoten in einer Minute in der heißen Pfanne kurz blanchieren, bis sie noch knackig sind. Die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne kurz rösten, bis sie duften.
6. Die Quinoa mit einer Gabel auflockern und mit Dressing, Bohnen, Zwiebel, Gurke und Tomaten vermengen. Auf vier Schalen verteilen und mit Zucchini, Zuckerschoten und zerbröseltem Feta belegen.
7. Mit Minze und Kürbiskernen bestreuen und sofort servieren oder abgedeckt kalt stellen.