Quinoa-Bowl mit Paprika, Bohnen und Zitronen-Joghurt

Eine farbenfrohe Quinoa-Bowl mit gebratenem Paprika-Zucchini-Gemüse, weißen Bohnen und frischem Zitronen-Joghurt-Dressing. Das Dressing wird separat mitgenommen, damit die Bowl unterwegs nicht durchweicht und auch kalt gut schmeckt.

Von yumbelo · 2 Portionen · 25 Minuten

Zutaten

• 150 g Quinoa
• 1 Stück rote Paprika
• 1 Stück Zucchini
• 1 Dose weiße Bohnen (Dose, abgetropft)
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• 60 g Blattspinat
• 150 g Naturjoghurt
• 1 Stück Zitrone
• 1 EL Olivenöl (für das Dressing)
• 1 Bund Schnittlauch
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

1. Quinoa in einem Sieb kalt abspülen, mit 300 ml Wasser und einer Prise Salz aufkochen, bei kleiner Hitze zugedeckt etwa 12 Minuten quellen lassen und danach offen ausdampfen lassen.
2. Paprika und Zucchini in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Bohnen abspülen und gut abtropfen lassen.
3. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Paprika und Zucchini 6 bis 8 Minuten bei mittlerer Hitze braten, mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Die Bohnen in den letzten 2 Minuten dazugeben und miterwärmen.
4. Für das Dressing den Naturjoghurt mit dem Saft der Zitrone, 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Den Schnittlauch fein schneiden und unterrühren.
5. Den Spinat waschen und trocken schleudern. Die Bowls mit Spinat, Quinoa und dem Gemüse-Bohnen-Mix anrichten.
6. Die Bowls vollständig abkühlen lassen. Das Dressing separat in einem kleinen Behälter einpacken und erst vor dem Essen darübergeben.