Knusprige Gemüse-Bohnen-Quesadillas mit Zitronen-Dip

Knusprige Quesadillas mit würzigen Kidneybohnen, Paprika und Zucchini, die sich aus Gemüseresten schnell zubereiten lassen. Dazu passt ein cremiger Joghurt-Dip mit Zitrone.

Von yumbelo · 2 Portionen · 25 Minuten

Zutaten

• 2 Stück Weizentortillas (ca. 20 cm)
• 80 g Gouda, gerieben
• 240 g Kidneybohnen, abgetropft (aus 400-g-Dose)
• 1 Stück rote Paprika, gewürfelt
• 150 g Zucchini (Reste), gewürfelt
• 1 Stück kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Stück Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• 0,5 TL Paprikapulver edelsüß
• 1 EL Speiseöl
• 100 g Joghurt (3,5 % Fett)
• 1 TL Zitronensaft
• 0,5 Bund Koriander, gehackt
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

1. Joghurt mit Zitronensaft, einer Prise Salz und etwas Pfeffer verrühren und kalt stellen.
2. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin 2 Minuten glasig dünsten.
3. Paprika und Zucchini zugeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis sie leicht Farbe haben.
4. Kidneybohnen, Kreuzkümmel und Paprikapulver unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und 3 Minuten mitbraten. Die Bohnen mit einer Gabel grob zerdrücken, sodass die Masse zusammenhält. Anschließend aus der Pfanne nehmen.
5. Die Pfanne auswischen und ohne Öl erhitzen. Je eine Tortilla auf eine Hälfte mit Gouda bestreuen, die Gemüse-Bohnen-Mischung darauf verteilen und die Tortilla zusammenklappen.
6. Die Quesadillas je 2 bis 3 Minuten pro Seite goldbraun backen, bis der Käse geschmolzen ist.
7. Quesadillas in Dreiecke schneiden, mit Koriander bestreuen und mit dem Joghurt-Dip servieren.