Mediterrane Eier-Muffins mit Spinat, Paprika und Feta

Herzhafte Eier-Muffins mit Spinat, Paprika und Feta, die du am Vorabend backst und für die Woche portionsweise einfrierst oder im Kühlschrank lagerst. Sie lassen sich kurz aufwärmen oder kalt unterwegs essen.

Von yumbelo · 4 Portionen · 45 Minuten

Zutaten

• 8 Stück Eier
• 100 ml Milch
• 200 g Feta
• 150 g Blattspinat
• 1 Stück rote Paprika
• 1 Stück Zwiebel
• 150 g Kirschtomaten
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL getrockneter Oregano
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

1. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Mulden eines Muffinblechs für 8 Muffins gut einfetten oder mit Papierförmchen auslegen.
2. Die Zwiebel fein würfeln und die Paprika entkernen und klein schneiden.
3. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Paprika darin 4 bis 5 Minuten anbraten, bis sie weich sind.
4. Den Blattspinat zugeben und zusammenfallen lassen, dann in der Pfanne abkühlen lassen.
5. Die Kirschtomaten halbieren und den Feta zerbröseln.
6. Die Eier mit der Milch, Salz, Pfeffer und dem Oregano in einer Schüssel verquirlen.
7. Das Gemüse, die Tomaten und den Feta unter die Eiermasse rühren und die Masse gleichmäßig in die Mulden verteilen.
8. Die Muffins 20 bis 25 Minuten backen, bis die Oberfläche gestockt und leicht gebräunt ist, dann etwa 10 Minuten im Blech abkühlen lassen.
9. Die Muffins vollständig abkühlen lassen, in luftdichte Dosen verteilen und im Kühlschrank bis zu vier Tage aufbewahren oder portionsweise einfrieren.