Osso Buco alla Milanese mit Salbei-Bohnenpüree und Gremolata

Osso Buco alla Milanese mit Salbei-Bohnenpüree und Gremolata

Osso Buco alla Milanese: Kalbshaxen werden langsam im Ofen in Tomaten, Wein und Gemüse geschmort, bis das Fleisch butterzart ist. Das Gericht lässt sich einen Tag vorher zubereiten und am Serviertag in Ruhe aufwärmen, so bleibt für die Gäste mehr Zeit.

Von yumbelo · 6 Portionen · 200 Minuten

Zutaten

  • 6 Stück Kalbshaxenscheiben
  • 40 g Weizenmehl
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 Stück Zwiebeln
  • 2 Stück Karotten
  • 2 Stück Stangen Staudensellerie
  • 4 Stück Knoblauchzehen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 250 ml Weißwein, trocken
  • 500 ml passierte Tomaten
  • 500 ml Kalbsfond
  • 2 Stück Lorbeerblätter
  • 4 Stück Thymianzweige
  • 1 Stück Bio-Zitrone
  • 2 Dose weiße Bohnen (abgetropft)
  • 6 Stück Salbeiblätter
  • 1 Bund Bund glatte Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Die Kalbshaxenscheiben salzen und pfeffern und rundum in Weizenmehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
  2. Im großen Bräter oder Bratentopf das Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und die Scheiben von beiden Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
  3. Zwiebeln, Karotten und Sellerie fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Im verbliebenen Bratfett etwa 8 Minuten andünsten, dann das Tomatenmark 2 Minuten mitrösten.
  4. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Passierte Tomaten, Kalbsfond, Lorbeerblätter, Thymian und die abgeriebene Zitronenschale zugeben.
  5. Die Haxenscheiben wieder einlegen, die Flüssigkeit sollte sie fast bedecken. Zugedeckt bei 160 Grad Umluft etwa 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr weich ist.
  6. Zum Vorbereiten die Haxen mit der Sauce abkühlen lassen und bis zu einem Tag im Kühlschrank aufbewahren. Am Serviertag zugedeckt bei 160 Grad etwa 30 Minuten durchwärmen.
  7. Für die Gremolata Petersilienblätter, Zitronenschale und eine Knoblauchzehe fein hacken und vermischen.
  8. Die Bohnen mit 3 EL Olivenöl, Salbeiblättern, einer kleinen Knoblauchzehe, dem Saft einer halben Zitrone und etwas Salz in einem Topf erwärmen und grob pürieren, bis eine rustikale Creme entsteht.
  9. Die Haxen mit der Sauce und dem Bohnenpüree servieren und mit der Gremolata bestreuen.

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