Pasta-Salat mit Rucola-Pesto, Ofenzucchini und Kirschtomaten

Ein Pasta-Salat mit Rucola-Pesto, gerösteter Zucchini und Kirschtomaten, der sich gut vorbereiten lässt. Er schmeckt kalt aus dem Kühlschrank genauso gut wie leicht erwärmt.

Von yumbelo · 4 Portionen · 40 Minuten

Zutaten

• 400 g Fusilli
• 2 Stück Zucchini
• 250 g Kirschtomaten
• 150 g Mozzarella-Perlen
• 60 g Rucola
• 50 g Parmesan, frisch gerieben
• 30 g Pinienkerne
• 1 Stück Knoblauchzehe
• 1 Stück Zitrone, Saft und Abrieb
• 6 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

1. Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und Wasser für die Nudeln salzen und zum Kochen bringen.
2. Die Zucchini waschen, in etwa 1 cm dicke Scheiben oder Halbmonde schneiden, mit 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und auf einem Blech verteilen.
3. Die Zucchini etwa 15 bis 20 Minuten im Ofen goldbraun rösten, dabei einmal wenden, und danach abkühlen lassen.
4. Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldgelb rösten und dabei ständig rühren, bis sie duften; danach auf einen Teller geben.
5. Die Fusilli nach Packungsangabe bissfest kochen, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
6. Für das Pesto Rucola, Parmesan, Knoblauch, die Hälfte der Pinienkerne, 3 EL Olivenöl und den Zitronensaft im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Die Kirschtomaten halbieren und die Mozzarella-Perlen abtropfen lassen.
8. Die Nudeln in einer großen Schüssel mit dem Pesto vermengen, die gerösteten Zucchini, Tomaten und Mozzarella unterheben und mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Den Salat auf vier Dosen verteilen, mit den restlichen Pinienkernen bestreuen und abgedeckt im Kühlschrank bis zu drei Tage aufbewahren.