Risotto de beringela e tomate com manjericão e parmesão

Um risotto cremoso com cubos de beringela salteados, tomates-cereja aromáticos e manjericão fresco. O parmesão torna-o saboroso e redondo.

De yumbelo · 2 doses · 40 minutos

Ingredientes

• 1 un. Beringela
• 200 g Tomates-cereja
• 1 un. Cebola
• 1 un. Dente de alho
• 160 g Arroz para risotto (Arborio)
• 750 ml Caldo de legumes
• 3 colher (sopa) Azeite
• 20 g Manteiga
• 40 g Parmesão ralado na hora
• 1 colher (sopa) Sumo de limão
• 1 molho Manjericão
• Sal
• Pimenta

Preparação

1. Lave a beringela e corte-a em cubos pequenos. Corte a cebola e o dente de alho em cubinhos finos e divida os tomates-cereja ao meio. Aqueça o caldo de legumes numa panela e mantenha-o quente.
2. Aqueça 2 colheres de sopa de azeite numa frigideira grande e salteie os cubos de beringela durante cerca de 8 minutos, em lume médio a alto, até ficarem dourados. Tempere com sal e pimenta e retire-os.
3. Aqueça o azeite restante numa panela larga, refogue a cebola e o alho em lume médio até ficarem translúcidos. Junte o arroz para risotto e deixe-o alourar durante 2 minutos, mexendo, até os grãos ficarem translúcidos.
4. Adicione o caldo quente aos poucos, até o arroz ficar apenas coberto. Deixe cozinhar em lume brando, mexendo com frequência, e volte a deitar caldo sempre que o líquido estiver quase absorvido. Isto demora cerca de 18 minutos no total, até o arroz ficar al dente.
5. Nos últimos 4 minutos, junte os tomates-cereja ao meio à panela, para que se desfaçam ligeiramente. Incorpore os cubos de beringela salteados.
6. Retire a panela do lume, misture a manteiga e o parmesão e tempere com sumo de limão, sal e pimenta. Deixe o risotto repousar durante 2 minutos.
7. Lave o manjericão, retire as folhas e corte-as grosseiramente. Distribua o risotto por dois pratos, polvilhe com manjericão e sirva imediatamente.