Legumes de verão assados no forno com feijão-branco e queijo de cabra

Berinjela, pimento e courgete ficam macios e aromáticos no forno e encontram feijão-branco cremoso e queijo de cabra fresco. Com limão e manjericão, transforma-se num prato principal leve e de verão.

De yumbelo · 2 doses · 45 minutos

Ingredientes

• 200 g Berinjela
• 1 un. pimento vermelho
• 1 un. courgete
• 2 un. tomates
• 1 un. cebola roxa
• 2 un. dentes de alho
• 1 lata feijão-branco (escorrido)
• 3 colher (sopa) azeite
• 1 colher (chá) orégano seco
• 1 colher (chá) paprica doce
• 100 g queijo de cabra fresco
• 1 molho manjericão
• 1 un. limão (sumo e raspa)
• sal
• pimenta

Preparação

1. Pré-aqueça o forno a 220 graus, em convecção superior e inferior.
2. Lave a berinjela e a courgete, limpe-as e corte em cubos de cerca de 2 cm. Retire as sementes do pimento e corte-o em pedaços. Descasque a cebola e corte-a em gomos grossos. Descasque o alho e pique-o finamente.
3. Misture os legumes com 2 colheres de sopa de azeite, orégano, paprica, sal e pimenta numa tigela grande e distribua-os por um tabuleiro forrado com papel de forno.
4. Leve o tabuleiro ao forno e asse durante cerca de 25 minutos, até os legumes ficarem macios e as bordas ganharem ligeira cor. Após cerca de 15 minutos, vire-os uma vez.
5. Escorra e passe por água o feijão. Corte os tomates em cubos grosseiros e refogue-os com o alho e o azeite restante numa frigideira em lume médio, durante cerca de 5 minutos, até ficarem macios.
6. Junte o feijão aos tomates, aqueça-o brevemente e tempere com sal e pimenta.
7. Distribua os legumes assados por dois pratos e sirva a mistura de feijão e tomate ao lado.
8. Esfarele o queijo de cabra por cima, esprema o limão e regue com o sumo e um pouco de raspa. Desfolhe o manjericão, rasgue-o grosseiramente e espalhe-o sobre o prato.