Legumes de verão assados com feijão-branco e queijo de cabra

Berinjela, pimentão e abobrinha ficam macios e aromáticos no forno e se encontram com feijão-branco cremoso e queijo de cabra fresco. Com limão e manjericão, surge um prato principal leve e com cara de verão.

Por yumbelo · 2 porções · 45 minutos

Ingredientes

• 200 g Berinjela
• 1 un. pimentão vermelho
• 1 un. abobrinha
• 2 un. tomates
• 1 un. cebola roxa
• 2 un. dentes de alho
• 1 lata feijão-branco (escorrido)
• 3 colher (sopa) azeite de oliva
• 1 colher (chá) orégano seco
• 1 colher (chá) páprica doce
• 100 g queijo de cabra fresco
• 1 maço manjericão
• 1 un. limão (suco e raspas)
• sal
• pimenta-do-reino

Modo de preparo

1. Pré-aqueça o forno a 220 graus, com calor superior e inferior.
2. Lave a berinjela e a abobrinha, retire as partes indesejadas e corte em cubos de cerca de 2 cm. Retire as sementes do pimentão e corte em pedaços. Descasque a cebola e corte em gomos grossos. Descasque o alho e pique finamente.
3. Misture os legumes com 2 colheres de sopa de azeite de oliva, orégano, páprica, sal e pimenta em uma tigela grande e espalhe em uma assadeira forrada com papel-manteiga.
4. Asse a assadeira no forno por cerca de 25 minutos, até os legumes ficarem macios e levemente dourados nas bordas. Vire uma vez após cerca de 15 minutos.
5. Escorra e enxágue os feijões. Corte os tomates grosseiramente em cubos e refogue-os com o alho e o restante do azeite em uma frigideira em fogo médio por cerca de 5 minutos, até amolecerem.
6. Acrescente os feijões aos tomates, aqueça brevemente e tempere com sal e pimenta.
7. Distribua os legumes assados em dois pratos e sirva a mistura de feijão e tomate ao lado.
8. Farele o queijo de cabra por cima, esprema o limão e regue com o suco e um pouco de raspas. Retire as folhas de manjericão, rasgue grosseiramente e espalhe sobre o prato.