Kleurrijke tomaten-rijstsoep met mini-mozzarella

Een milde, romige tomatensoep met zachte rijst, groente en mooie kleine mozzarellaballetjes, die kinderen lekker vinden. Je kunt hem goed van tevoren bereiden en in een paar minuten opwarmen.

Door yumbelo · 4 porties · 35 minuten

Ingrediënten

• 1 stuk Ui
• 300 g Wortels
• 1 stuk rode paprika
• 1 stuk Courgette
• 2 el Olijfolie
• 500 g gepasseerde tomaten
• 400 blik gehakte tomaten uit blik
• 1200 ml Water
• 100 g Langkorrelige rijst
• 150 g diepvries-erwten
• 1 pak Mini-mozzarella
• 1 bos Basilicum
• 1 tl Suiker
• Zout
• Peper

Bereiding

1. Ui pellen en fijn snipperen. Wortels schrapen en in kleine blokjes snijden. Paprika halveren, ontpitten en in blokjes snijden. Courgette wassen en eveneens in blokjes snijden.
2. Olijfolie in een grote pan verhitten en de ui er op middelhoog heet glazig in ongeveer 3 minuten smoren.
3. Wortels, paprika en courgette toevoegen en 3 minuten meesmoren.
4. Gepasseerde tomaten, gehakte tomaten en water toevoegen, suiker erdoor roeren en aan de kook brengen. Rijst erbij doen en op laag vuur ongeveer 15 minuten sudderen tot rijst en groente zacht zijn.
5. Erwten toevoegen en nog 4 minuten meekoken. Met zout en peper op smaak brengen.
6. Basilicum wassen, blaadjes plukken en er een paar apart leggen om te garneren. De rest grof hakken en erdoor roeren.
7. Mini-mozzarella uitlekken, halveren en pas vlak voor het serveren in de hete soep doen of over de borden verdelen. Met basilicumblaadjes garneren en meteen serveren.