Aubergine-tomaten-risotto met basilicum en parmezaan

Een romige risotto met gebakken aubergineblokjes, aromatische kerstomaten en verse basilicum. De parmezaan maakt hem hartig en rond.

Door yumbelo · 2 porties · 40 minuten

Ingrediënten

• 1 stuk Aubergine
• 200 g Kerstomaten
• 1 stuk Ui
• 1 stuk Knoflookteen
• 160 g Risottorijst (Arborio)
• 750 ml Groentebouillon
• 3 el Olijfolie
• 20 g Boter
• 40 g Parmezaan, vers geraspt
• 1 el Citroensap
• 1 bos Basilicum
• Zout
• Peper

Bereiding

1. Was de aubergine en snijd hem in kleine blokjes. Snipper de ui en de knoflookteen fijn, en halveer de kerstomaten. Verhit de groentebouillon in een pan en houd haar warm.
2. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote koekenpan en bak de aubergineblokjes op middelhoge tot hoge temperatuur in ongeveer 8 minuten goudbruin. Kruid met zout en peper en haal ze uit de pan.
3. Verhit de resterende olijfolie in een brede pan, laat de ui en de knoflook op middelhoog vuur glazig smoren. Voeg de risottorijst toe en rooster die 2 minuten mee onder roeren, tot de korrels glazig zijn.
4. Voeg geleidelijk zoveel hete bouillon toe dat de rijst net bedekt is. Laat onder regelmatig roeren pruttelen en giet telkens bij zodra de vloeistof bijna is opgenomen. Dit duurt in totaal ongeveer 18 minuten, tot de rijst beetgaar is.
5. Voeg de gehalveerde kerstomaten de laatste 4 minuten bij de pan, zodat ze licht uiteenvallen. Roer de gebakken aubergineblokjes erdoor.
6. Haal de pan van het vuur, roer de boter en parmezaan erdoor en breng op smaak met citroensap, zout en peper. Laat de risotto 2 minuten rusten.
7. Was het basilicum, pluk de blaadjes en snijd ze grof. Verdeel de risotto over twee borden, bestrooi met basilicum en serveer meteen.