Gevulde aubergines met bulgur, kikkererwten en feta

Gehalveerde aubergines worden gevuld met pittige bulgur, kikkererwten en tomaten, bestrooid met feta en in de oven goudbruin gebakken. Verse munt en citroen geven het gerecht frisheid.

Door yumbelo · 2 porties · 60 minuten

Ingrediënten

• 2 stuk Aubergines
• 80 g Fijne bulgur
• 1 blik Kikkererwten uit blik, uitgelekt
• 1 stuk Ui
• 2 stuk Knoflookteentjes
• 2 stuk Tomaten
• 3 el Olijfolie
• 1 el Tomatenpuree
• 1 tl Zoete paprikapoeder
• 1 tl Komijn, gemalen
• 1 snufje Kaneel
• 250 ml Water
• 0,5 bos Peterselie
• 0,5 bos Munt
• 1 stuk Citroen (sap en rasp)
• 100 g Feta
• Zout
• Peper

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 °C boven- en onderwarmte. Halveer de aubergines in de lengte, haal met een lepel het vruchtvlees rondom ongeveer een centimeter diep uit en zet het opzij. Bestrijk de helften met 2 eetlepels olijfolie, zout ze en bak ze met de snijkant naar boven ongeveer 20 minuten.
2. Hak het uitgeschepte auberginevruchtvlees grof terwijl de aubergines bakken. Snijd de ui en de knoflook fijn in blokjes.
3. Verhit in een grote pan 1 eetlepel olijfolie en laat de ui en knoflook er ongeveer 4 minuten glazig in smoren. Voeg het aubergine-vruchtvlees, de paprikapoeder, komijn en kaneel toe en bak 5 minuten mee.
4. Roer de tomatenpuree erdoor, rooster die kort aan en voeg dan de in blokjes gesneden tomaten en de uitgelekte kikkererwten toe. Breng op smaak met zout en peper en laat 5 minuten sudderen.
5. Breng het water aan de kook, roer de bulgur erdoor, haal van het vuur en laat afgedekt 10 minuten zwellen. Maak hem daarna los met een vork.
6. Haal de pan van het vuur, schep de bulgur erdoor en breng op smaak met citroensap, gehakte peterselie en de helft van de munt.
7. Vul de voorgebakken auberginehelften met de vulling, verdeel de verbrokkelde feta erover en bak nog 15 tot 20 minuten tot de feta licht gebruind is.
8. Bestrooi met citroenrasp, de resterende munt en peterselie en serveer warm.