Gevulde aubergines met rundergehakt, tomaten en feta

Gehalveerde aubergines worden gevuld met pittig rundergehakt, tomaten en ui en met feta overgebakken. Het gerecht is koolhydraatarm, eiwitrijk en zorgt voor een goed verzadigd gevoel.

Door yumbelo · 2 porties · 45 minuten

Ingrediënten

• 2 stuk aubergines
• 250 g rundergehakt
• 1 stuk ui
• 2 stuk knoflookteentjes
• 1 blik gehakte tomaten uit blik
• 60 g feta
• 1 el olijfolie
• 1 tl komijn, gemalen
• 1 tl zoete paprikapoeder
• 1 el citroensap
• 1 bos peterselie, glad
• zout
• peper

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 °C boven- en onderwarmte.
2. Halveer de aubergines in de lengte, snijd het vruchtvlees ruitvormig in, bestrijk ze met de helft van de olijfolie en bestrooi ze met zout.
3. Leg de aubergines met de snijkant naar beneden op een bakplaat en gaar ze ongeveer 20 minuten zacht.
4. Haal de aubergines uit de oven, draai ze om en schep het vruchtvlees met een lepel uit, tot op een rand van ongeveer 1 cm. Snijd het vruchtvlees grof in blokjes.
5. Snipper ui en knoflook fijn en fruit ze in de rest van de olijfolie in een grote pan glazig.
6. Voeg het gehakt toe en bak het onder roeren kruimelig, voeg dan de aubergineblokjes toe en bak 5 minuten mee.
7. Kruid met komijn, paprikapoeder, zout en peper, roer de gehakte tomaten erdoor en laat het mengsel ongeveer 10 minuten pruttelen.
8. Verdeel de vulling over de auberginehelften, verbrokkel de feta erover en overbak de aubergines in de oven ongeveer 15 minuten, tot de kaas licht gebruind is.
9. Hak de peterselie fijn, meng hem met het citroensap en bestrooi de aubergines ermee.