Bonte groente-frittata-muffins met feta

Kleine Frittata-Muffins met courgette, paprika, wortel en erwten, verfijnd met milde feta. Je kunt ze de dag ervoor bakken, koud inpakken en ze zijn ook prima als lunch voor onderweg.

Door yumbelo · 4 porties · 35 minuten

Ingrediënten

• 6 stuk Eieren
• 100 ml Melk
• 1 stuk kleine courgettes
• 1 stuk rode paprika
• 1 stuk wortel
• 80 g diepvrieserwten
• 100 g feta
• 0,5 bos bieslook
• 1 el plantaardige olie
• 1 snufje zout
• 1 snufje peper

Bereiding

1. Zet de oven voorverwarmen op 180 °C boven- en onderwarmte en vet de holtes van een muffinvorm voor 8 muffins licht in.
2. Was de courgettes en de wortel en rasp ze fijn, ontpit de paprika en snijd die in kleine blokjes.
3. Dun de groenten samen met de diepgevroren erwten in een koekenpan met wat olie 3 tot 4 minuten op middelhoog vuur zachtjes gaar en laat ze daarna afkoelen.
4. Klop de eieren met de melk, zout en peper in een kom los.
5. Verkruimel de feta en snipper de bieslook fijn; roer beide samen met de afgekoelde groenten door het eimengsel.
6. Verdeel het mengsel gelijkmatig over de holtes en bak 18 tot 20 minuten, tot de muffins goudbruin zijn en in het midden gestold.
7. Laat de muffins 5 minuten in de vorm afkoelen, maak ze dan met een mes los en serveer ze of doe ze voor de lunchbox in vershouddozen.