Kleurrijke groente-quesadillas met twee soorten kaas

Knusprige Quesadillas met kleurrijke groente, kidneybonen en twee soorten kaas, waar kinderen dol op zijn. De vulling kun je al een dag van tevoren bereiden; het vullen en bakken gaat daarna in enkele minuten.

Door yumbelo · 4 porties · 40 minuten

Ingrediënten

• 8 stuk Tarwetortilla's
• 2 stuk Paprika, rood en geel
• 1 stuk Courgette
• 2 stuk Wortels
• 1 stuk Ui
• 1 blik Maiskorrels, uitgelekt
• 1 blik Kidneybonen, uitgelekt
• 150 g Belegen Goudse kaas, geraspt
• 100 g Mozzarella, geraspt
• 2 el Olijfolie
• 1 tl Paprikapoeder zoet
• Zout

Bereiding

1. Snijd de paprika, courgette en wortels in kleine blokjes en hak de ui fijn.
2. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan en fruit de ui en wortels er 3 minuten in aan.
3. Voeg de paprika en courgette toe en bak nog 6 tot 8 minuten op middelhoog vuur tot de groente zacht is.
4. Meng de kidneybonen en maïs erdoor, kruid met paprikapoeder en een snufje zout en laat de vulling afkoelen; ze is tot een dag in de koelkast houdbaar.
5. Rasp de Goudse kaas en mozzarella en meng ze met de groente.
6. Beleg een tortilla met een kwart van de vulling en vouw de helft dicht of leg er een tweede tortilla op.
7. Bak de quesadillas in een droge koekenpan op middelhoog vuur 2 tot 3 minuten per kant goudbruin, tot de kaas gesmolten is.
8. Snijd de quesadillas in driehoeken en serveer ze warm.