Thaise kokossoep met garnalen en champignons

Een aromatische Thaise kokossoep met garnalen en champignons, die met weinig koolhydraten goed verzadigt. De kokosmelk wordt verfijnd met citroengras, gember en limoen.

Door yumbelo · 2 porties · 30 minuten

Ingrediënten

• 250 g Garnalen, rauw, gepeld
• 300 ml Kokosmelk
• 500 ml Water
• 200 g Champignons
• 1 stuk Courgette
• 2 stuk Lenteuitjes
• 1 stuk Gember, vers (duimgroot)
• 1 stuk Citroengras
• 1 stuk Limoen
• 1 stuk Chilipeper
• 1 stuk Knoflookteen
• 1 bos Koriander
• 1 el Plantaardige olie
• Zout
• Peper

Bereiding

1. Citroengras schoonmaken, de harde buitenste bladeren verwijderen en het onderste deel fijn hakken of in dunne schijfjes snijden. Gember schillen en in fijne plakjes snijden. Knoflook fijn hakken, chili ontpitten en in ringen snijden.
2. Lenteuitjes in dunne ringen snijden, de witte en groene delen apart houden. Champignons schoonmaken en in vieren of in plakjes snijden. Courgette in de lengte halveren en in halvemaanvormige plakjes snijden. Koriander wassen, de blaadjes afplukken en de steeltjes fijn hakken.
3. Plantaardige olie in een pan verhitten. De witte delen van de lenteuitjes, citroengras, gember, knoflook en de helft van de chili er 2 minuten in bakken, tot het geurt.
4. Champignons toevoegen en 3 tot 4 minuten meebakken, tot ze licht kleuren. Met water en kokosmelk aanlengen, de korianderstengels erbij doen en de soep aan de kook brengen.
5. De soep 8 minuten laten sudderen. Courgette toevoegen en 3 minuten meegaren, tot ze bijtgaar is.
6. Garnalen in de soep doen en 2 tot 3 minuten garen, tot ze roze en doorgaar zijn. Niet te lang koken, anders worden ze taai.
7. De pan van het vuur halen. Het sap van de limoen erdoor roeren en met zout en peper abbeladen. De soep over twee kommen verdelen, bestrooien met het groene deel van de lenteuitjes, de korianderblaadjes en de rest van de chili, en meteen serveren.