Zomerse spaghetti met courgette, peultjes en munt

Een zomerse pasta met courgette, peultjes en erwten, verfijnd met citroen, verse munt en fruitige extra vergine olijfolie. Een licht vegetarisch gerecht voor de lunch of een ontspannen avond.

Door yumbelo · 2 porties · 25 minuten

Ingrediënten

• 180 g Spaghetti
• 1 stuk Courgette
• 100 g Peultjes
• 80 g Diepvries-erwten
• 1 stuk Knoflookteen
• 3 el Extra vergine olijfolie
• 0,5 stuk Citroen, rasp en sap
• 40 g Parmezaan, vers geraspt
• 6 stuk Verse muntblaadjes
• 1 snufje Chilivlokken
• Zout
• Zwarte peper

Bereiding

1. Breng water in een grote pan met royaal zout aan de kook.
2. Was de courgette, snijd de uiteinden eraf en snijd die in dunne halve maantjes of reepjes. Halveer de peultjes en hak de knoflook fijn.
3. Kook de spaghetti volgens de verpakking al dente. Kook de erwten de laatste 3 minuten mee.
4. Verhit ondertussen 2 eetlepels olijfolie in een grote koekenpan, fruit de knoflook en chilivlokken kort aan en bak dan de courgette en peultjes 4 tot 5 minuten op matig tot hoog vuur tot ze licht kleur krijgen.
5. Giet de pasta en erwten af en vang daarbij wat kookwater op. Voeg alles toe aan de groenten in de pan en schep het door met een scheutje kookwater, citroenrasp en citroensap en de rest van de olijfolie.
6. Roer de parmezaan erdoor, breng op smaak met zout en peper. Snijd de munt in reepjes, verdeel die over de pasta en serveer meteen.