Quesadillas di verdure colorate con due formaggi

Croccanti quesadillas con verdure colorate, fagioli rossi e due tipi di formaggio, che piacciono ai bambini. Il ripieno si può preparare il giorno prima, così riempire e cuocere richiede solo pochi minuti.

Di yumbelo · 4 porzioni · 40 minuti

Ingredienti

• 8 pz. Tortilla di farina di frumento
• 2 pz. Peperoni, rossi e gialli
• 1 pz. Zucchine
• 2 pz. Carote
• 1 pz. Cipolla
• 1 lattina Chicchi di mais, sgocciolati
• 1 lattina Fagioli rossi, sgocciolati
• 150 g Gouda, grattugiato
• 100 g Mozzarella, grattugiata
• 2 cucchiaio Olio d'oliva
• 1 cucchiaino Paprika dolce
• Sale

Preparazione

1. Tagliate i peperoni, le zucchine e le carote a cubetti piccoli, e tritate finemente la cipolla.
2. Scaldate l'olio d'oliva in una padella grande, quindi fate appassire la cipolla e le carote per 3 minuti.
3. Aggiungete i peperoni e le zucchine e continuate a cuocere a fuoco medio per altri 6-8 minuti, finché le verdure non sono morbide.
4. Unite i fagioli rossi e il mais, condite con la paprika dolce e una presa di sale, quindi lasciate raffreddare il ripieno; si conserva in frigorifero fino a un giorno.
5. Grattugiate il gouda e la mozzarella e mescolateli alle verdure.
6. Distribuite un quarto del ripieno su ogni tortilla, quindi piegate a metà una tortilla oppure copritela con una seconda tortilla.
7. Cuocete le quesadillas in una padella antiaderente asciutta a fuoco medio per 2-3 minuti per lato, finché sono dorate e il formaggio si è sciolto.
8. Tagliate le quesadillas a triangoli e servitele calde.