Zucchine ripiene con lenticchie e pomodoro e salsa al limone

Mezzelune di zucchine ripiene con un ripieno di lenticchie e pomodori, e una salsa cremosa allo yogurt di soia e limone. Il piatto apporta molte proteine vegetali e riesce bene anche senza esperienza.

Di yumbelo · 2 porzioni · 60 minuti

Ingredienti

• 2 pz. Zucchine
• 150 g lenticchie brune (secche)
• 1 pz. cipolla rossa
• 2 pz. spicchi d'aglio
• 1 lattina pomodori a cubetti in scatola (400 g)
• 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaino paprika dolce
• 1 cucchiaino cumino macinato
• 3 cucchiaio fiocchi d'avena
• 1 mazzetto mazzetto di prezzemolo a foglia piatta
• 2 cucchiaio olio d'oliva
• 150 g yogurt di soia non zuccherato
• 0,5 pz. limone
• sale
• pepe

Preparazione

1. Preriscalda il forno a 200 °C in modalità statica. Porta a ebollizione le lenticchie in una pentola con 400 ml d'acqua e un pizzico di sale, poi cuocile a fuoco medio per circa 20 minuti fino a renderle morbide, quindi scolale.
2. Taglia le zucchine per il lungo a metà e, con un cucchiaio, svuota la polpa lasciando un bordo di circa 0,5 cm. Taglia a dadini fini la polpa estratta.
3. Trita finemente la cipolla e l'aglio. Scalda l'olio d'oliva in una padella capiente e rosola cipolla, aglio e polpa di zucchina per circa 5 minuti.
4. Incorpora il concentrato di pomodoro, la paprika e il cumino e tosta brevemente. Aggiungi i pomodori a cubetti, le lenticchie cotte e i fiocchi d'avena e fai sobbollire il tutto per 5 minuti, finché il composto risulta denso.
5. Trita finemente il prezzemolo e mescolalo al ripieno. Aggiusta di sale e pepe.
6. Disponi le metà di zucchina in una pirofila, farcisci con il ripieno di lenticchie e copri con la pellicola di alluminio. Cuoci in forno per circa 20 minuti, poi rimuovi la pellicola e cuoci altri 5 minuti.
7. Mescola lo yogurt di soia con il succo di mezzo limone, un po' di scorza grattugiata, sale e pepe fino a ottenere una crema liscia.
8. Servi le zucchine calde con la salsa allo yogurt di soia e limone.