Quesadillas crujientes de verduras y frijoles con dip de limón

Crujientes quesadillas de verduras y frijoles con salsa de limón, con frijoles rojos especiados, pimiento y calabacín, que se preparan rápidamente con restos de verduras. Para acompañar, va bien un dip cremoso de yogur con limón.

De yumbelo · 2 raciones · 25 minutos

Ingredientes

• 2 ud. tortillas de trigo (aprox. 20 cm)
• 80 g queso Gouda, rallado
• 240 g frijoles rojos (kidney), escurridos (de una lata de 400 g)
• 1 ud. pimiento rojo, cortado en cubitos
• 150 g calabacín (restos), cortado en cubitos
• 1 ud. cebolla pequeña, picada finamente
• 1 ud. diente de ajo, picado finamente
• 1 cdta. comino, molido
• 0,5 cdta. pimentón dulce
• 1 cda. aceite vegetal
• 100 g yogur (3,5 % de grasa)
• 1 cdta. zumo de limón
• 0,5 manojo cilantro, picado
• sal
• pimienta recién molida

Preparación

1. Mezcla el yogur con el zumo de limón, una pizca de sal y un poco de pimienta, y déjalo en el frigorífico.
2. Calienta el aceite en una sartén grande y rehoga la cebolla y el ajo durante 2 minutos hasta que estén transparentes.
3. Añade el pimiento y el calabacín y saltéalos a fuego medio durante 5 minutos, hasta que tomen un poco de color.
4. Incorpora los frijoles, el comino y el pimentón, sazona con sal y pimienta y saltea 3 minutos más. Aplasta los frijoles con un tenedor de forma gruesa, para que la mezcla quede compacta. Después retírala de la sartén.
5. Limpia la sartén y caliéntala sin aceite. Espolvorea con Gouda una mitad de cada tortilla, reparte encima la mezcla de verduras y frijoles y dobla la tortilla por la mitad.
6. Cocina las quesadillas 2 a 3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y el queso se haya derretido.
7. Corta las quesadillas en triángulos, espolvorea con cilantro y sírvelas con el dip de yogur.