Ensalada templada de garbanzos con pimiento asado y manchego

Una ensalada templada de garbanzos y pimiento asado, con manchego intenso y rúcula. Es saciante, rápida de preparar y combina bien con una cena de verano.

De yumbelo · 2 raciones · 35 minutos

Ingredientes

• 1 lata Garbanzos (lata, escurridos)
• 2 ud. Pimiento rojo
• 1 ud. Cebolla roja pequeña
• 1 ud. Diente de ajo
• 100 g Rúcula
• 60 g Manchego
• 50 g Aceitunas negras, sin hueso
• 3 cda. Aceite de oliva
• 1 cdta. Pimentón ahumado
• 1 ud. Limón (zumo y ralladura)
• 0,5 manojo Perejil de hoja plana
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Precalienta el horno a 220 °C con calor superior e inferior. Lava el pimiento, quita las semillas y córtalo en trozos grandes.
2. Mezcla los trozos de pimiento con 1 cucharada de aceite de oliva y el pimentón ahumado, salpimienta y ásalos en una bandeja unos 20 minutos, hasta que los bordes estén ligeramente dorados.
3. Corta la cebolla en aros finos y pica finamente el ajo. Enjuaga los garbanzos y deja que escurran.
4. Saltea los garbanzos en una sartén con 1 cucharada de aceite de oliva unos 5 minutos, hasta que tomen un poco de color. Añade el ajo y rehógalo brevemente, hasta que huela.
5. Lava la rúcula y sécala bien en la centrifugadora. Pica finamente el perejil y corta las aceitunas por la mitad.
6. Bate el zumo de limón con el resto del aceite de oliva, la ralladura de limón, sal y pimienta para preparar un aliño.
7. Mezcla la rúcula, los aros de cebolla, las aceitunas y los trozos de pimiento calientes en un bol grande. Reparte los garbanzos por encima y rocía con el aliño.
8. Lamina el manchego con el pelapatatas sobre la ensalada, espolvorea el perejil por encima y sirve templada.