Risotto de radicchio y judías blancas con limón y parmesano

Un risotto cremoso con radicchio amargo, judías blancas y un toque de limón, rematado con parmesano y aceite de oliva. Un plato principal vegetariano ligero y veraniego de la cocina mediterránea.

De yumbelo · 2 raciones · 40 minutos

Ingredientes

• 160 g arroz para risotto (Arborio)
• 150 g radicchio
• 1 lata judías blancas (escurridas)
• 1 ud. cebolla
• 1 ud. diente de ajo
• 600 ml caldo de verduras
• 2 cda. aceite de oliva
• 40 g parmesano recién rallado
• 20 g mantequilla
• 1 ud. limón (ralladura y zumo)
• 1 manojo perejil
• sal
• pimienta

Preparación

1. Pica finamente la cebolla y el diente de ajo. Lava el radicchio, sacúdelo para secarlo y córtalo en tiras finas. Escurre las judías blancas y enjuágalas.
2. Calienta el caldo de verduras en una olla y mantenlo caliente a fuego lento.
3. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Rehoga la cebolla y el ajo durante unos 3 minutos, hasta que estén transparentes.
4. Añade el arroz para risotto y tuéstalo removiendo durante 2 minutos, hasta que los granos estén transparentes.
5. Vierte poco a poco el caldo caliente en cucharones y deja cocer removiendo con frecuencia, hasta que el líquido se haya absorbido casi por completo cada vez. Esto dura unos 18 minutos en total.
6. Incorpora el radicchio y las judías blancas y cocina unos 2 minutos más, hasta que el radicchio se haya ablandado.
7. Retira la sartén del fuego. Incorpora la mantequilla, el parmesano y la ralladura de limón, y sazona con un poco de zumo de limón, sal y pimienta.
8. Pica finamente el perejil y espolvorea el risotto con él. Sirve de inmediato.