Albóndigas al horno con pimiento, calabacín y tomates cherry

Jugosas albóndigas de ternera horneadas con pimiento, calabacín y tomates cherry en el horno para formar una bandeja aromática con pocos carbohidratos y mucha proteína. Servir frescas con rúcula y limón.

De yumbelo · 2 raciones · 40 minutos

Ingredientes

• 300 g Carne picada de ternera
• 1 ud. Huevo
• 40 g Parmesano recién rallado
• 1 ud. Diente de ajo
• 1 cdta. Pimentón dulce
• 1 cdta. Orégano seco
• Sal
• Pimienta
• 2 ud. Pimiento rojo
• 1 ud. Calabacín
• 250 g Tomates cherry
• 2 cda. Aceite de oliva
• 50 g Rúcula
• 0,5 ud. Zumo de limón
• 0,5 manojo Perejil de hoja plana

Preparación

1. Precalienta el horno a 200 °C con calor superior e inferior y forra una bandeja con papel de horno.
2. Pica finamente el diente de ajo, lava el perejil y píquelo finamente.
3. Mezcla bien la carne picada en un bol con el huevo, el parmesano, el ajo, el pimentón, el orégano, la sal y la pimienta, y forma unas 12 bolitas pequeñas.
4. Quita las semillas del pimiento y córtalo en trozos grandes, corta el calabacín en rodajas o medias lunas y corta los tomates cherry por la mitad.
5. Mezcla la verdura con 1 cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta y repártela sobre la bandeja.
6. Coloca las albóndigas sobre la verdura y hornea la bandeja de 20 a 25 minutos, hasta que las albóndigas estén hechas y la verdura esté tierna.
7. Lava la rúcula y alíñala con el aceite de oliva restante, el zumo de limón, sal y pimienta.
8. Sirve las albóndigas con la verdura y el perejil, y sirve la rúcula al lado.