Curry rojo de lentejas con espinaca y coco

De yumbelo · 2 raciones · 25 minutos

Ingredientes

• 1 ud. Cebolla
• 1 ud. Diente de ajo
• 1 cdta. Jengibre fresco rallado
• 1 cda. Aceite vegetal
• 1 cda. Curry en polvo
• 150 g Lentejas rojas
• 400 ml Leche de coco
• 400 g Tomates triturados
• 300 ml Agua
• 150 g Espinaca fresca en hojas
• 1 ud. Zumo de lima
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Pica finamente la cebolla y el ajo. Calienta el aceite en una olla y sofríe la cebolla a fuego medio durante unos 3 minutos, hasta que quede transparente.
2. Añade el ajo y el jengibre y rehógalos 1 minuto más. Incorpora el curry en polvo y tuéstalo brevemente, hasta que huela.
3. Añade las lentejas rojas, la leche de coco, los tomates triturados y el agua, deja que hierva y cuece a fuego lento y tapado durante unos 15 minutos, hasta que las lentejas estén tiernas. Remueve de vez en cuando para que no se pegue nada.
4. Incorpora la espinaca y déjala reducir durante unos 2 minutos.
5. Sazona con el zumo de la lima, sal y pimienta. Si el curry está demasiado espeso, añade un poco más de agua.
6. Reparte en dos platos y sirve de inmediato.