Verduras de verano asadas al horno con alubias blancas y queso de cabra

Berenjena, pimiento y calabacín se asan en el horno hasta quedar tiernos y aromáticos, y se sirven con alubias blancas cremosas y queso de cabra fresco. Con limón y albahaca se convierte en un plato principal ligero y veraniego.

De yumbelo · 2 raciones · 45 minutos

Ingredientes

• 200 g berenjena
• 1 ud. pimiento rojo
• 1 ud. calabacín
• 2 ud. tomates
• 1 ud. cebolla roja
• 2 ud. dientes de ajo
• 1 lata alubias blancas (escurridas)
• 3 cda. aceite de oliva
• 1 cdta. orégano seco
• 1 cdta. pimentón dulce
• 100 g queso de cabra fresco
• 1 manojo albahaca
• 1 ud. limón (zumo y ralladura)
• sal
• pimienta

Preparación

1. Precalienta el horno a 220 grados con calor superior e inferior.
2. Lava la berenjena y el calabacín, recórtalos y córtalos en cubos de unos 2 cm. Quita las semillas del pimiento y córtalo en trozos. Pela la cebolla y córtala en gajos gruesos. Pela el ajo y pícalo finamente.
3. Mezcla las verduras con 2 cucharadas de aceite de oliva, orégano, pimentón, sal y pimienta en un bol grande y repártelas sobre una bandeja de horno con papel de hornear.
4. Asa la bandeja en el horno unos 25 minutos, hasta que las verduras estén tiernas y los bordes tomen un ligero color. Da la vuelta a las verduras una vez, a los 15 minutos aproximadamente.
5. Enjuaga las alubias y deja que escurran. Trocea los tomates en dados gruesos y rehógalos con el ajo y el resto del aceite de oliva en una sartén a fuego medio durante unos 5 minutos, hasta que estén blandos.
6. Añade las alubias a los tomates, caliéntalas brevemente y sazona con sal y pimienta.
7. Reparte las verduras asadas en dos platos y sirve la mezcla de alubias y tomate al lado.
8. Desmenuza el queso de cabra por encima, exprime el limón y rocía el zumo y un poco de ralladura por encima. Separa las hojas de albahaca, rómpelas en trozos grandes y espárcelas sobre el plato.