Auberginen-Tomaten-Risotto mit Basilikum und Parmesan

Ein cremiges Risotto mit gebratenen Auberginenwürfeln, aromatischen Kirschtomaten und frischem Basilikum. Der Parmesan macht es herzhaft und rund.

Von yumbelo · 2 Portionen · 40 Minuten

Zutaten

• 1 Stück Aubergine
• 200 g Kirschtomaten
• 1 Stück Zwiebel
• 1 Stück Knoblauchzehe
• 160 g Risottoreis (Arborio)
• 750 ml Gemüsebrühe
• 3 EL Olivenöl
• 20 g Butter
• 40 g Parmesan, frisch gerieben
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Bund Basilikum
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

1. Die Aubergine waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe fein würfeln, die Kirschtomaten halbieren. Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und heiß halten.
2. 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Auberginenwürfel darin bei mittlerer bis starker Hitze etwa 8 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen.
3. Restliches Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Risottoreis zugeben und unter Rühren 2 Minuten mitrösten, bis die Körner glasig sind.
4. Nach und nach so viel heiße Brühe zugeben, dass der Reis gerade bedeckt ist. Unter häufigem Rühren köcheln lassen und jeweils nachgießen, sobald die Flüssigkeit fast aufgesogen ist. Das dauert insgesamt etwa 18 Minuten, bis der Reis bissfest ist.
5. Die halbierten Kirschtomaten in den letzten 4 Minuten mit in den Topf geben, sodass sie leicht zerfallen. Die gebratenen Auberginenwürfel unterheben.
6. Topf vom Herd nehmen, Butter und Parmesan unterrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto 2 Minuten ruhen lassen.
7. Das Basilikum waschen, Blätter abzupfen und grob zerschneiden. Das Risotto auf zwei Teller verteilen, mit Basilikum bestreuen und sofort servieren.