Bunte Gemüse-Quesadillas mit zweierlei Käse

Knusprige Quesadillas mit buntem Gemüse, Kidneybohnen und zweierlei Käse, die Kinder mögen. Die Füllung lässt sich am Vortag vorbereiten, das Füllen und Braten geht dann in wenigen Minuten.

Von yumbelo-Küche · 4 Portionen · 40 Minuten

Zutaten

• 8 Stück Weizentortillas
• 2 Stück Paprika, rot und gelb
• 1 Stück Zucchini
• 2 Stück Karotten
• 1 Stück Zwiebel
• 1 Dose Maiskörner, abgetropft
• 1 Dose Kidneybohnen, abgetropft
• 150 g Gouda, gerieben
• 100 g Mozzarella, gerieben
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• Salz

Zubereitung

1. Paprika, Zucchini und Karotten in kleine Würfel schneiden, die Zwiebel fein würfeln.
2. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Karotten darin 3 Minuten andünsten.
3. Paprika und Zucchini dazugeben und weitere 6 bis 8 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis das Gemüse weich ist.
4. Kidneybohnen und Mais untermischen, mit Paprikapulver und einer Prise Salz würzen und die Füllung abkühlen lassen; sie lässt sich bis zu einem Tag im Kühlschrank aufbewahren.
5. Gouda und Mozzarella reiben und mit dem Gemüse vermischen.
6. Je eine Tortilla mit einem Viertel der Füllung belegen, die Hälfte davon zusammenklappen oder die zweite Tortilla darauflegen.
7. Die Quesadillas in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten pro Seite goldbraun backen, bis der Käse geschmolzen ist.
8. Die Quesadillas in Dreiecke schneiden und warm servieren.