Zucchini-Erbsen-Risotto mit Zitrone und Minze

Ein cremiges Risotto mit jungen Zucchini und Erbsen, verfeinert mit Zitronenabrieb, frischer Minze und Parmesan. Ein leichtes, sommerliches Hauptgericht aus der mediterranen Küche.

Von yumbelo-Küche · 2 Portionen · 35 Minuten

Zutaten

• 150 g Risottoreis (Arborio)
• 1 Stück Zwiebel
• 1 Stück Knoblauchzehe
• 2 Stück Zucchini
• 150 g Erbsen (TK)
• 800 ml Wasser, heiß
• 3 EL Olivenöl
• 40 g Parmesan, frisch gerieben
• 1 Stück Bio-Zitrone (Abrieb und Saft)
• 0,5 Bund Minze
• Salz nach Geschmack
• Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

1. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Zucchini waschen, die Enden abschneiden und die Zucchini in kleine Würfel schneiden. Minze abzupfen und fein hacken. Heißes Wasser bereitstellen.
2. Zwei EL Olivenöl in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin 3 Minuten glasig dünsten, ohne sie braun werden zu lassen.
3. Den Reis zugeben und unter Rühren 2 Minuten mitrösten, bis die Körner an den Rändern glasig werden.
4. Zucchiniwürfel dazugeben und 3 Minuten mitdünsten. Dann eine Kelle heißes Wasser angießen und unter häufigem Rühren fast vollständig einkochen lassen.
5. So weiter verfahren, bis der Reis nach etwa 18 Minuten bissfest ist und eine cremige Konsistenz hat. Dabei nach und nach das restliche Wasser in kleinen Portionen zugeben.
6. Die gefrorenen Erbsen in den letzten 3 Minuten unterrühren und mitgaren lassen.
7. Topf vom Herd nehmen. Parmesan, das restliche Olivenöl, Zitronenabrieb, zwei bis drei EL Zitronensaft und die Hälfte der Minze unterrühren.
8. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto sofort auf zwei Tellern anrichten und mit der übrigen Minze bestreuen.