Der perfekte Pizzateig für 3–4 Pizzen

Die Zutaten und Mengen sind im Prinzip dieselben wie beim Schnellteig, dafür ist die Zubereitung zeitintensiver.

Von Timo 2 · 2 Portionen · 1.440 Minuten

Zutaten

• 400 g italienisches Pizzamehl Tipo 00 (alternativ 300 g Weizenmehl glatt und 100 g Weizenmehl griffig)
• 230 ml lauwarmes Wasser (230 bis 260 ml, zu Beginn 230 ml)
• 2,5 g frische Hefe (1/16 Würfel)
• 2 EL hochwertiges Olivenöl
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz

Zubereitung

1. Die Hefe in das lauwarme Wasser bröseln und den Zucker beimengen und rühren, bis sich Zucker und Hefe aufgelöst haben.
2. Bei den ersten Versuchen mit den 230 ml Wasser starten. Dies führt zu einem Teig mit 58 % Hydration. Später kann man die Menge bis zu 260 ml (65 %) steigern, was aber bei der späteren Bearbeitung der Teigballen schon wirklich große Erfahrung braucht, weil der Teig sehr weich ist. Je mehr Wasser im Teig enthalten ist, desto fluffiger und knuspriger wird die Pizza!
3. In eine Küchenmaschine ca. 60 % des Mehles sowie das gesamte Hefewasser geben und 10–15 Minuten kneten lassen. Dies führt zu einem sehr flüssigen Teig (ähnlich einem Palatschinkenteig).
4. Diesen Teig ca. 30 Minuten rasten lassen (Autolyse).
5. Anschließend in kleinen Schritten zuerst das Olivenöl und das Salz hinzufügen und dann langsam das restliche Mehl beimengen und immer wieder gründlich einkneten. Der Teig ist dann perfekt (obwohl immer noch sehr feucht), wenn er sich vom Schüsselboden abzulösen beginnt.
6. Den Teig auf einen reichlich bemehlten Untergrund legen, mit Mehl bestäuben und weiterkneten, bis sich eine Kugel formt.
7. Die Kugel in 3–4 gleiche Kugeln teilen und in eine Pimotti Pizzaballenbox legen (maximal 5–6 Pizzaballen pro Box).
8. Die Boxen lassen sich wunderbar stapeln, dadurch können beliebig viele Ballen vorbereitet werden. Die oberste Box muss mit einem Deckel verschlossen werden. Dann alles für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
9. Alternativ kann man jede einzelne Kugel auch in ein Plastikgeschirr geben. Im Kühlschrank beginnt die Hefe langsam, die im Mehl enthaltene Stärke in Kohlensäure und ein wenig Alkohol zu zerlegen. Es ist also absolut in Ordnung, wenn der Teig am nächsten Tag ein wenig alkoholisch riecht! Weiters beginnt auch eine leichte Versäuerung, ähnlich wie bei einem Sauerteig. Der leicht säuerliche Geruch ist gewünscht. Die Versäuerung macht den Teig bekömmlicher, und die Struktur wird durch den langen, langsamen Gärprozess feiner. Dadurch geht der Teig beim Backen besser auf und bekommt innen eine richtig fluffige Konsistenz und außen eine schöne, dünne und krosse Kruste.
10. Am nächsten Tag die Boxen 1,5–2 Stunden vor dem Backen herausnehmen und bei Zimmertemperatur gehen und wieder warm werden lassen.
11. Dann vorsichtig mit der Pimotti Pizzaspachtel mit Knick, oder zur Not auch mit gut bemehlten Händen, je einen Teigling aus der Pizzaballenbox oder dem Kunststoffgeschirr heraus nehmen und auf einen reichlich bemehlten Untergrund legen.
12. Die Kugel von oben reichlich bemehlen und mit den vorderen 5 cm der Finger von innen nach außen platt drücken und immer wieder wenden und bemehlen. Dabei darauf achten, dass sich eine runde Teigplatte bildet, die am äußeren Rand ein wenig dicker ist. Der Rand soll möglichst nicht bearbeitet werden. Dies ergibt beim Backen einen schön fluffigen, wulstigen Rand.
13. Alternativ kann man nach ein paar Mal Wenden und Platt drücken den Teig auch durch sein eigenes Gewicht in Form bringen. Dabei die Teigplatte wie ein Lenkrad haltend durch Umgreifen in eine Richtung drehen, damit sich diese gleichmäßig verformt. Das bedarf anfänglich etwas Übung, ist jedoch leicht zu erlernen.